注册就送wm娱乐平台:【品味济南 寻味泉城】四喜居：“丸子世家”传递家的味道

四喜丸子是鲁菜中备受喜爱的吉祥菜肴 新时报记者郭尧 摄

“天下九州方圆，人居五湖四海”。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就如同解读她的历史和文化。济南作为地处水陆要冲之地的齐鲁首府，除了“有么说么”的豪爽性格，也有“吃嘛嘛香”的美食文化。鲁菜作为鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系之翘楚，“吃在济南府”则是鲁菜的金字招牌。而让众多济南人忘不掉的老滋味，更有来自于百年传承、丸子世家“四喜居”的一道四喜丸子。

福禄寿喜吉祥寓意百余年不变家的味道

四喜丸子是鲁菜中备受喜爱的吉祥菜肴，它色泽饱满、醇厚香醇、鲜咸脆嫩、入口细腻，常常四个一盘，作为喜宴、寿宴中的“压轴菜”，也是春节等重要传统节日的必上菜，寓意人生“福、禄、寿、喜”。

“其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实”。四喜居的四喜丸子源自清朝咸丰年间，由张毓泉创制，清朝末年传至其子张维征，并在老济南西门里大街创办了“德景园”老字号饭馆。民国时期张维征将四喜丸子的制作技艺，传给儿子张思荣。改革开放后，张希福子承父业在济南卫巷北口开办了“四喜居”快餐店，之后将四喜丸子制作技艺传授给女儿张琦、女婿毕研峰，至今历经五代传承，有着160余年历史。

对不少济南人来说，最难忘的味道，就是氤氲在岁月里四喜丸子的香气，也是来自于温暖的家的味道。“它本身就是一道寓意吉祥的传统美食，保留着我们这个老品牌100多年传承下来的制作手艺。许多济南人走遍大江南北，还是忘不了家乡四喜丸子的味道。”毕研峰说。

手工捶打成就筋道骨汤定型绝非油炸

四喜丸子秉承传统工艺，讲究古法制作。看似一颗小小的肉丸，制作流程上却丝毫不简单。“我们的丸子都要经过选材、净料、加工、定型、煮制5个流程，每一个流程又分七个步骤，净、捶、斩、切、剁、搅、团，缺一不可。”毕研峰介绍。

四喜居的丸子之所以与众不同，主要是精选8-10个月龄肥瘦适中的优质猪前肘肉。去猪皮、剔猪骨，加鸡蛋，石锤捶打，剁制成糜。其间3次加入秘制料水，抱团上劲儿，让丸子肉馅成就不一样的筋道口感。

与一般油炸定型加工方法不同的是，四喜居的丸子是将肉团放入一定温度的骨汤内完成定型，随后在骨汤中放入用章丘大葱、陕西凤椒，以及桂皮、香叶、八角等天然香料炒制而成的13味秘制调料，小火慢炖，直至成熟。这样煮出的丸子既有骨汤的鲜美，又有天然调料的酱香醇厚，吃起来肉质软糯鲜香、爽口弹牙。

“我们所有成品的丸子均没有任何添加剂，外观色泽红润，口味鲜香，肉质滑嫩。制作中水和汤也决定了丸子的品质。传统工艺中的水是取自咱们泉城的天然泉水，现在由于产量增加和保护泉水资源的原因，我们熬制骨汤的泉水，选用的都是本地企业生产的优质水。”毕研峰说。

手艺无止境，文化永传承

作为济南最早的中式快餐店，山东四喜居餐饮管理有限公司在济南有3家店面。目前“四喜居”被山东省商务厅认定为山东老字号，被济南市商务局评选为“放心早餐工程单位”，并获得济南市“快餐发展榜样品牌”等荣誉，其“四喜丸子系列菜品制作技艺”也被推荐评选为山东省非物质文化遗产。

“咱们中国的美食，从不以单纯的成熟为目标，而是讲究技艺和手法，讲究饮食中的文化传承。”作为四喜丸子系列菜品制作技艺这一非遗项目，四喜居对这一传统手工技艺和优秀饮食文化，不断挖掘、整理、保存、展示乃至弘扬，力争将其打造成具有“山东风味、中国特色、世界水准”的丸子知名品牌。

“我们也正在积极培养新一代的传承人，希望在今后，通过弘扬工匠精神，尊重历史，传承技艺，创新发展，让四喜丸子这一菜品，真正扎根齐鲁，面向全国，走向世界。”毕研峰说。

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值班主任：田艳敏